blancs en neige fermes à la cuisson (île flottante)

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blancs en neige fermes à la cuisson (île flottante)

Message  vanina le Ven 2 Mar - 12:39

Pour que les blancs restent bien compacts en cuisant, incorporer une cuillère à café de vinaigre d'alcool quand on finit de les battre.
précision : une très petite cuillère, plutôt 1/2 cuillère à café de taille courante


Dernière édition par vanina le Ven 2 Mar - 20:02, édité 1 fois

vanina
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Re: blancs en neige fermes à la cuisson (île flottante)

Message  Broceli le Ven 2 Mar - 13:58

Idea

Salut,

Je les fait au m.o. mais j'ai toujours du mal. Y'a t-il un secret pour qu'il ne retombe pas à la cuisson ?
Merci

Broceli
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Re: blancs en neige fermes à la cuisson (île flottante)

Message  vanina le Ven 2 Mar - 14:05

je n'ai pas de m. o., je fais la cuisson classique : dans un moule à soufflé caramélisé et cuisson au four, au bain-marie, ça se démoule impeccable mais il faut faire attention de ne pas se brûler avec le caramel qui coule quand on retourne le moule.

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Re: blancs en neige fermes à la cuisson (île flottante)

Message  Broceli le Ven 2 Mar - 14:32

Désolée pour les questions de débutante mais je ne connaissais pas cette méthode.

Tu fais cuire dans un grand moule à soufflé ensuite tu découpes c'est ça ?
J'aimerai tenter une cuisson au bain marie sans caramel. Aurais tu une estimation du temps de cuisson et du thermostat stp (thermostat faible j'imagine) ?

Merci beaucoup pour tes réponses

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Re: blancs en neige fermes à la cuisson (île flottante)

Message  vanina le Ven 2 Mar - 20:01

ce que j'appelle "île flottante", c'est un gros bloc de blancs en neige cuits, souvent avec des fils de caramel ou enrobés de caramel à la surface, quelquefois avec des pralines concassées à l'intérieur. Ce bloc est posé sur de la crème anglaise dans un plat creux.
Pour les puristes, la véritable île flottante, c'est une génoise posée sur la crème anglaise, mais peu de personnes font référence à cette recette actuellement.
Et les oeufs à la neige qui sont des blancs en neige moulés à la cuillère et rapidement cuits dans du lait vanillé avant d'être déposés sur de la crème anglaise, c'est encore autre chose !
Pour en revenir à "mon" île flottante, tu trouveras beaucoup de recettes avec photos sur internet.
En ce qui me concerne, je n'utilise que 3 blancs pour un moule en pyrex de 18 cm de diamètre et je mets un peu moins de sucre que ce qui est indiqué dans les livres ou sur les sites, surtout si je fais un caramel dans le moule.
Si tu ne fais pas de caramel, je te conseille de graisser le moule avant d'y verser le mélange blancs battus+ sucre + vinaigre (quand je dis une cuillère à café de vinaigre d'alcool, c'est vraiment une très petite cuillère, plutôt 1/2 cuillère à café de taille courante)
Il faut compter environ 3/4 d'h de cuisson, thermostat 6 (environ 180 °C)
L'avantage de la recette, c'est d'utiliser une partie des blancs des oeufs nécessaires à la crème anglaise. Je mets le reste des blancs au congélateur ou je les utilise pour un gâteau d'accompagnement.

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Re: blancs en neige fermes à la cuisson (île flottante)

Message  Broceli le Ven 2 Mar - 22:23

Merci pour les explications, c'est très aimable.

Pour moi iles flotantes c"était ton explication "oeufs moulés à la cuillère cuit dans du lait vanillé" (avec sa "variante express au m.o.) servi sur un crème anglaise avec filets de caramel, j'ai donc appris des choses Smile

J'envisage de tester ta recette prochainement c'est sympa les explications en détails.
Merci aussi d'avoir précisé aussi le thermostat.

Je te souhaite un très bon weekend.

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Re: blancs en neige fermes à la cuisson (île flottante)

Message  vanina le Sam 3 Mar - 5:38

c'est parce qu'il me semblait qu'il y avait confusion que j'ai apporté des précisions sur les termes. Essaie et tu verras que ça n'a rien à voir avec ce qu'on nous propose, pas seulement en restauration rapide, mais aussi souvent en restauration dite traditionnelle : ils reçoivent des plaques de blancs en neige déjà cuits, sous vide, qu'ils découpent et posent sur une crème anglaise industrielle.
Alors que c'est simple à faire et très bon marché !
donne m'en des nouvelles quand tu auras testé Wink

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Re: blancs en neige fermes à la cuisson (île flottante)

Message  Broceli le Sam 3 Mar - 14:23

Oui merci avec tes explications ça semble très simple à faire et c'est très tentant.
Evidemment je te tiendrais au courant du résultat, je le fais prochainement.
Tu as raison aussi pour la restauration, j'ai vu des séquences vraiment troublante avec du tout préparé facturé un bras Smile

Merci beaucoup je te dirais ce qu'il en est.

Bises

Broceli
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